扬汤止沸用什么原理避免安全事故（扬汤止沸是用的什么原理避免安全事故）

煮饺子为什么要多次加水？水沸腾了，饺子下锅，煮一段时间为什么还得加水让其再次沸腾？这有什么科学依据吗？ ​以前是烧柴做饭，加凉水是为了控制温度，现在开关一拨就行了。现在还加凉水的可能是惯性思维吧，别人就这么教的，自己也这么干，没想过原理。水沸了加水，再沸了再加水，再沸了再加水，这样饺子就熟的刚刚好。不然不方便根据火侯和水量确实需要煮的精确时间。以前柴火灶留下来的控温方式。现在大家的燃气灶还是电磁炉，都有火力调节按钮，水开调小火力就行，避免沸腾的水煮破皮儿。 以前柴火灶调小火力没那么容易，往锅里添冷水，降温，让皮不被冲破，让馅慢慢煮熟。 ​我们以前也做过类似实验，水煮开之后把冻肉丸子放进去煮，煮了15分钟后，肉丸的中心温度也只有48℃。 爱吃火锅的人应该也有类似的体验，以为已经煮熟的丸子，一咬开，里面还是凉的。 而煮饺子要多次加水，就是为了缩小内外部的温差，实现「内外同熟」。 ​比如，面团在55℃左右达到了传热的最高效率，继续升温的话，因为面团开始「变熟」，传热效率反而下降了。 所以，保持在近沸点的温度对煮饺子的快慢其实没有帮助(因为传热的效率有上限)。 与其高温过度加热，把饺子皮煮破，不如加点水把温度降下来，实现饺子的「内外同熟」。当然，如果饺子个头比较小，传热的影响没那么大，确实有可能少加水，或者不加水就能煮好。 ​另外，有人提到可以通过控制火的大小来达到控温的目的，我还真把实验室的温度计拿回家试了试。 我把水温升到75℃后把火关到最小，锅盖打开，但是10分钟以后温度还是一点点地上升到97℃。 虽然理论上可以通过平衡热量散失和小火加热来达到温度恒定的，但实际来看，可能需要一口口径更大的锅，才能达到热量的平衡。 所以，与其换个超大锅来煮饺子，(起码对于我来说)分几次加凉水可能是更实在的方法了。 ​我的表弟是开饺子馆的，据他介绍，店里的师傅刚开门做生意这段时间，煮饺子根本不会点清水，而是直接煮熟，人家是专业干这行的，不要用你的业余挑战别人的饭碗。 我们讲究原汤化原食（油炸食品除外），吃完饺子的客人会喝几口汤，就是煮饺子的水，这就导致了大锅里的水不断减少，师傅会在下饺子后，根据实际情况，水沸腾时加入适量清水，以保证有足够的水量，便饺子受热均衡，成熟一致。 什么是受热均衡，就是热量从饺子皮进入内部这个过程，所以不能大火。从饺子下锅到水烧开后，就应该转中小火，使水保持微沸状态，煮多久饺子才熟，全凭经验，与点多少次水无关。 有人说，水面一直沸腾，饺子之间会互相碰撞，会增加破皮风险，而点水能避免这个现象。其实是误解，饺子破皮与包饺子技术、烹饪技术有关，与点水无关。 我就是前者，自己包的饺子无论是形状，捏合程度，比我爱人包的有不少差距，煮的时候破皮，百分之九十五是我包的，包饺子技术不行我认，事实摆在这，糊弄不了谁。 煮饺子我在表弟哪学会了，水烧开后，下点盐，几滴食用油，盐能够使饺子皮更爽口，而油能防粘连。另外，饺子不要急于翻动，等水再次烧开后，饺子会自动浮上水面，这个时候用漏勺轻推锅底，就能将粘锅的饺子分离。 以前煮饺子烧的是木柴，在控制火势就显得困难，唯有采用扬汤止沸应对，这才有了点三次水煮饺子这种操作。现在烧燃气，开关一拨就能控制火势，根本不需要点水。但是这个习惯，是妈妈的妈妈传下来的，大家也就信了。 还有，煮速冻饺子和常温饺子，对于水温要求不同，冻饺应暖水下锅，即烧至3-40度时下饺子，这样才能受热均衡。如果是沸水下锅，就会出现饺子皮熟了，馅料还是夹生现象。 行业内幕，表弟店里的煎饺都是用速冻饺子做的。厂家发货过来时，都是大包装，表弟会分包，每份12个，装在食品袋子里继续冰冻。有客人点煎饺，从冰箱里取出来，放入微波炉加热至熟，倒入平底锅煎至两面金黄色，装盘上桌。懒喵爱下厨“三滚饺子”有道理吗？煮饺子为啥要加3次水？涨知识了